鲜蒜含水分54-77%,其他化学成分大体可分成营养成分和医疗活性成分两类.
1.营养成分
包括糖类化合物、质类化合物、氨基酸、粗纤维、无机盐（铁、钙、磷）、维生素（硫胺素、核黄素、抗环血酸）等。
2.医疗活性成分包括含硫有机化合物、活性酶、和微量元素硒等三类
2.1，含硫有机化合物
蒜氨酸：针状结晶C6H11NO3S，F.W.:177.22,m..p.163～165℃[α]D+600[12]，在大蒜酶（Allinase）和水的作用下，80～90%转化为大蒜素（Allicin）,同时产生丙酮酸和氨。
大蒜素：又称大蒜辣素或蒜素（2-丙烯基硫代亚磺酸酯），无色油状液体，比重：1.112，溶于乙醇、乙醚，难溶于水。水溶液pH:6.5,化学性质极不稳定，在室放置两天即成不流动的粘稠物，遇咸或遇热易分解。
大蒜烯：又名阿霍烯（二烯丙基硫代磺酸酯），有顺、反两种结构。实验证明该成分有强大的抗血小板凝聚作用。
大蒜新素：又名三硫二丙烯，先由大蒜精油中发现，现已人工合成 。
2.2，酶
蒜酶：分子量约13万，存在于细胞壁中。波长430mm处有最大吸收。等电点pH：4.9，最佳催化温度37℃、PH：5～8，几分钟即可将蒜氨酸转化为大蒜素。
超氧化物岐化酶、过氧化酶、水酶、多元酚氧化酶、已糖激酶、聚果糖酶、磷酸脂酶、果胶脂酶、苹果脱氢酶、和胰蛋白酶等多种活性酶。
2.3含硒有机化合物
大蒜是富集硒的植物，含硒量和大蒜的抗癌作用有关。Cai等检测到多种含硒有机化合物，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸等。
大蒜是个好东东啊！偶这个冬天每晚吃两颗蒜油胶囊，结果每次流感都没偶份：）