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标题：DIY香草蛋挞
1楼
蓝兰 发表于：2004-2-27 15:37:24——餐饮世界
制作材料：
面料500克，黄油500克，水150克，鸡蛋10个，牛奶350克，白糖300克，香草粉适量。
制作过程：
1.把面粉125克加黄油和匀待用。
2.把375克面粉加水与2个鸡蛋和匀，放在黄油面上包好，开酥后待用。
3.把开好的酥擀成3毫米厚的片，放入盏中待用。
4.把牛奶、白糖放入锅中煮开，8个鸡蛋去皮放入盆内打碎，把冷却到80度的牛奶倒入鸡蛋盆内，边冲边搅拌，放香划粉搅匀放入壸内，倒入每个盏上，用200度的温度烤熟熟即可。
此主题相关图片如下：
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2楼
一池 发表于：2004-2-27 16:13:31不够详细。
什么叫开酥？烤多少分钟？
3楼
蓝兰 发表于：2004-2-27 16:42:33酥皮的制作过程称为包酥又称为(开酥)(破酥)(贴酥)和(起酥)
一般在做法上分为大包酥和小包酥两种
大包酥作法：
1、将油皮置放于板上稍压使成两边薄而中间厚
2、将油皮包入油酥收口捏起用手轻压
3、用杆面棍杆平后卷成滚筒状再杆开同样动做重复约 2-3次
4、再将材料分切成适当份量即可配合不同的糕饼做变化。
优缺点:
所谓的大包酥是将整块油皮包入整块油酥封口后按扁,杆成薄片再卷成适当粗细的圆筒状,重复数次之后再依材料及制品的定量分切成适当份量的大小。
优点是速度快,效率高。
缺点是酥层不易均匀且层次较少质量较差,适用于一般油酥品的大批制做
小包酥的作法：
1、将油皮与油酥各分切成等份小块
2、油皮包入油酥包成小圆球
3、将小圆球压扁杆成椭圆形
4、杆好的油皮由一端卷向另一端成长柱形
5、接口朝上杆开重复上项做法使成长柱形
6、压扁后再杆圆即可
优缺点:
做法与大包酥大致上相同但所使用的面团较小，一般一次只一个或数个。
优点是制成品层次多且均匀，且成品的酥皮光滑不易破裂
缺点则是速度较慢,效率较低，较适合精制点心
制做酥皮应注意事项:
1.油皮与油酥的比例须适当,一般比例约为油酥占40%，油皮占60%或是各占50%的比例，具体的比例则须视成品种类，气候变化，熟制方式及制造技术等情况而定
2.制做酥皮时须却实将油酥于油皮的正中间处，使油皮的四周厚薄度均匀，以防止收口处过厚或过薄，而使得酥皮在杆制时造成破漏及油酥分布不均等情况。
3.杆制酥皮时须从中间往四周杆,两手力道要平均且须轻重适当使杆成的薄片厚薄一致，尽量少用补面,卷条时要尽量卷紧。
4.做好的酥皮要盖上干净的湿布以防止外皮干裂起壳而影响成形，一般应边起酥边成形。
这个蛋挞是酥皮蛋挞，这里用的是大包酥的做法。
[此贴子已经被作者于2004-2-27 16:51:31编辑过]
4楼
菁菁 发表于：2004-3-2 9:41:33要是有详细作法的图片就好了。
5楼
葛覃 发表于：2004-3-8 15:46:36好想自己买烤箱做啊
6楼
icewine 发表于：2004-3-8 20:04:32真是厉害的人哪，什么都会做。
7楼
笨笨蝴蝶 发表于：2004-3-14 1:28:08要慢慢学
8楼
shirleycartoon 发表于：2004-3-19 12:58:18好厉害啊，佩服哦？真的好好吃得东东哦！
9楼
xukristy 发表于：2004-3-31 18:15:05看起来真好吃，我最爱吃蛋挞了，就是有点怕肥。
10楼
幸福在漫延 发表于：2011-3-16 17:14:02看上去好好吃啊~
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