主题：diy天然葡萄酒,谱写“酒鬼”人生，第1，10，12页有酒喝

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一群“小酒鬼”等着11月喝葡萄酒，爱美的兔妹妹，还要用它来做红酒面膜、红酒香皂、红酒爽肤水呢...哇哈哈~~
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哇哈哈~~
陈年的基本概念：

要说陈年的问题，有些基本概念需要搞清楚，这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后，在瓶中有一个变化的过程，这个过程基本可以分为，上升期，适饮期，衰退期。

所谓上升期，是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段，并非所有的酒都有这样的阶段，绝大多数新世界的酒，即使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期就比较明显，刚刚出来的时候并不适于饮用，或者太过酸涩不平衡，或者非常封闭没有什么香气，要经过几年在瓶中继续发展成熟，才变得完美顺口。

而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段，其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。而葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路，失去很多香气，口感也慢慢失去平衡，进入衰退期，不适于饮用，甚至酸败成醋。

icedew 什么都会做，佩服死了 等我把空瓶子倒出来的时候，我也要试试，呵呵

我也是刚学的，第一次酿造葡萄酒，不知道会怎么样啊。。

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关于葡萄酒的小知识(转载) 红酒是怎样酿造的?
　　红酒是用单一品种的红葡萄或数个不同品种的红葡萄酿造的。每年的秋天，成熟的红葡萄被采摘后放入压榨机内压榨成汁，然后连汁带皮一起发酵。至酒精度达至9－12度 时，发酵过程便停止。酿酒师将发酵完的葡萄红酒，按不同需要，有些去渣，有些连渣 一起，放入橡木桶内酝藏一段时间(酝藏的 时间，按不同葡萄品种和当年葡萄收成的质 量，由酿酒师决定),最后，将酝藏好的葡萄酒过滤装瓶。
　　
　　葡萄酒的历史与发展
　　葡萄酒是一种用水果酿造的低酒精度的健康饮品，西方人大多在进餐时有以佐餐，因此它是世界上最大宗的一个酒类。有人认为，世界上最古老的酒类当数葡萄酒，其历史已逾10000年。因为葡萄最易自然发酵，早在远古时代，人类的祖先也许是因为饮用了枯落的葡萄自然发酵而成的液体，继而发明了现代文明之一的发酵技术。--- 欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊人，并由罗马人推广开来。随着历史的发展，葡萄的栽培和葡萄酒的酿造技术也就推向了全世界。--- 现在世界上出产葡萄酒的地方很多，但数法国的葡萄酒最为出名。由于法国的地理环境优越，整个国家种植着大量最好的葡萄，犹如一个大葡萄园，因此无论葡萄酒的酿酒历史，还是葡萄酒的质量，全世界一致公认法国葡萄酒是最好的。
　　经由天然葡萄汁发酵而来的葡萄酒是一种非常有营养价值的健康饮品，因为其中含有几乎想象不出之多的化学物质，目前大概已经有约600种化合物质被确认和计量出来。现代科学研究已证实葡萄酒中的某些成份尤其是大量存在于红葡萄酒单宁中的PROCYANIDOLS对于预防某些疾病有其正的特性，因此适量饮用葡萄酒(尤其是红葡萄酒)的话，这种物质能有效地保护动脉管壁防止动脉硬化，并维持血管的浸透性；此外，这种物质也能降低胆固醇的增加速度；再者，医学实验室中也已证实了这种物质的抗细菌和抗过滤性病毒的作用。
　　
　　葡萄酒的酿造与种类
　　葡萄酒一般可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒和有汽葡萄酒(香槟酒和汽泡酒)等四大类。
　　白葡萄酒可采用青葡萄或红葡萄酿制，其酿制过程为每年9月至10月成熟的葡萄摘下来，放到压榨机里压榨，压榨出来的葡萄汁(做红葡萄洒时是连渣带皮一起)被移到不锈钢大酒桶里进行发酵。由于葡萄里的糖分与酵母菌产生了发酵的过程，从而形成了酒精(9-12度)，至此发酵过程也就完成了。发酵完的葡萄酒经地沉淀、过滤和去渣，成为清澈的酒液，然后装瓶，便可出售了。这就是一般白葡萄酒的酿造过程。一般的白葡萄酒都应在收割后的3年内饮用，而某些高级白葡萄酒则寿命较长，但仍不应超过5年享用。白葡萄酒特别适合配西餐的冷盘或中国菜的海鲜，如冰冻后饮用则更加怡神。
　　红葡萄酒必须用红葡萄作原料来酿造，酿制时将葡萄汁和葡萄渣一起发酵，这样葡萄皮里的色素便会进入酒液内，形成红色的葡萄酒。一般红葡萄酒在发酵完成后要放入橡木桶内蕴藏一定的时间，然后进行沉淀过滤，最后装瓶出售。大部分的红葡萄酒是可以在则酿制成的6个月内饮用，当然法国高级红葡萄酒是需要蕴藏相当长的时间，才能发挥其独特的品质，有些极品红葡萄酒的蕴藏期可长达30年之久。品尝红葡萄酒时，最好能提前1小时打开瓶塞，让酒与空气有充分接触，使酒质升华到完美的程度，则效果会更佳。红葡萄酒通常不用冰冻来喝，一般保持在摄氏15度左右为最合适。将红葡萄酒伴以肉类一起享用，其味将更加可口。
　　桃红葡萄酒的酿造过程与红葡萄酒的酿造过程大致相同，不同的是当葡萄汁连皮带渣一起发酵时，在发酵过程的中途将渣去掉，只剩已染有红色的葡萄汁继续发酵，这样酿制出来的葡萄酒便是粉红色的了。桃红葡萄酒可配以任何食物一起享用，特别适宜冰冻后饮用。
　　有汽葡萄酒即我们熟悉的“香槟酒”和“汽泡酒”。“香槟酒”是法国东北部香槟省出产的有汽葡萄酒，香槟酒的特点就是酒里有气泡，形成相当独特的风格。香槟酒的酿造是经过两次发酵，我们上面说的普通白葡萄酒的发酵是第一次发酵，香槟酒就是将经过发酵的葡萄酒放入橡木桶里蕴藏一段时间，然后再加入酵母菌和糖进行装瓶，酵母菌和糖在瓶子里发酵，产生大量的气泡(二氧化碳)，当人们打开香槟酒时大量气体一跃而出，这就是香槟酒的魅力所在。香槟省以外地方出产的有汽葡萄酒不能称为“香槟酒”，而一般只能称为“汽泡酒”。
　　有些的谓汽泡酒只是在普通白葡萄酒内直接加入二氧化碳气体，形成短暂的气泡上升，所以成本低价格便宜。那么如何来识别真正的香槟酒呢？有一个简单的方法，看看这瓶酒的标签上是否印着“Methode champenoise”(香槟法)，这是法国政府的酿酒条例，只有第二次发酵在瓶子里进行，才能被认为是“香槟酒”。如上海申马酿酒有限公司生产的皇轩葡萄汽泡酒是完全按照法国“香槟法”酿造的中国香槟酒，有“中国第一香槟”之美誉。在节日、喜庆及假日午后休闲聊天时伴香槟，自然倍添气氛。香槟最好冰冻到摄氏5－7度时饮用，此时的香槟达到了最佳状态，清纯的果香加上汽泡，喝下去清醇可口，令人达到心旷神怡的境界。
　　
　　葡萄酒的享用
　　葡萄酒一般在吃饭时用以佐餐，葡萄酒有干有甜之分，各人可按不同口味进行选择，也许当你喝了一段时间干酒的话，便再也不会喝甜酒了。因为葡萄酒的一大特点是“干”，所谓干就是酸的意思，因此在吃饭时喝适量葡萄酒能起到既帮助消化又开胃的作用，于健康有益。
　　葡萄酒的酒杯分为红酒杯和白酒杯。红酒杯比白酒杯略宽些，两种均是高脚的玻璃杯，杯身略比杯口大一圈。通常喝葡萄酒时手是握在高脚的地方，避免玻璃杯身上留下手印以防碍观察酒色。品尝葡萄酒，当然以不加任何东西原汁原味为最佳，一般将酒倒入酒杯三分之二为宜。
　　享用葡萄酒分为色、香、味三部曲，也就是通过眼、鼻、舌等感官来进行品尝。
　　首先是“眼观酒色”，将倒在高脚杯里的酒放在亮光下，好的葡萄酒色泽应该是晶莹通透的，混浊的葡萄酒是变了质的，不可饮用。
　　其次是“鼻鉴酒香”，用鼻子来品试酒的香味。由于葡萄酒的酒精度很低，应先将酒杯里的葡萄酒轻轻晃动几下，让酒香随着酒精的飘散，可以得到直接的品试。
　　最后是“舌享口感”，喝酒时不能像品尝干邑白兰地那样轻啜浅尝，必须一大口，但又不能立即吞下，需要将酒留在口中，确切地说是让舌来品试，以舌头分布在各个部位的味蕾来品试出葡萄酒不同的层次。上好的葡萄酒可以带给饮家15至20秒的幽幽余味，历久不散，回味无穷。只要你适量地饮用葡萄酒，它必将带给你无尽的享受与健康。

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葡萄酒的历史（转贴）
根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道，20年前，伊朗的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。 　　葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是先于人类社会以前就已经存在。《清稗类抄·粤西偶记》中，记载一位旅行家发现一个有趣现象"平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，日猿猴酒。"由此可以推断，原始人采摘野花百果充饥解渴，成熟的野葡萄，汁多味美，酸甜可口，一定在原始人采摘的野果之列。将多余的野葡萄，贮存于洞穴中，容器里，靠葡萄自身的压力，葡萄就会流汁。无所不在的野生酵母，就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒。这个过程，在原始人之前，在类人猿时代就已经开始了。人类有史以来就有葡萄酒的记载，在有史以前，什么时候开始有葡萄酒，谁也无法说清楚。 　　古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标"有毒"，防人偷吃。等到数天以后，王家妻妾群中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 　　随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称?quot;我的肉，我的血"，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊"。欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。 　　我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种。从东北到西北，从南方到北方，野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。周朝的时候就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。《周礼》一书的"地官篇"中，就有这样的记载，把葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现时的新疆一带)，盛产葡萄和葡萄酒。据《史记》和《汉书》记载，"大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。"可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。 　　西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风，一个叫孟佗，字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说:"将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。"可见葡萄酒诱人的魅力。 　　唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗曰:"葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，……"这首诗，既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。 　　葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中，说道：在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗:"自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮 不足。"说明当地老百姓，把种葡萄酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。 　　明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍说:"葡萄酒......驻颜色，耐寒。"就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。 　　清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。聘请奥地利人拔保担任酒师，引进120多个酿酒葡萄品种，在东山葡萄园和西山葡萄园栽培。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生 产，走上工业化大生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。 在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不大，但我国葡萄酒工业已初步形成。而军阀混战和帝国主义列强的侵略，却使我国脆弱的葡萄酒工业，一直处在奄奄一息的困境中。 　　全国解放以后，在历任党和国家领导人的关怀下，我国的葡萄酒工业得到长足地发展。特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业，正沐浴着春风，走向世界。我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；
清末民国初期：葡萄酒业的转折期。

葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：

水
葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。

酒精
-乙醇
占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。

-其它酒精类
提供葡萄酒在香气上的质感。

-甘油
因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感


酸
-酒石酸
葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。

-苹果酸
经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。

-挥发性酸
主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。


糖
对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。


法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：
Sec：小于 2g。
Demi-sec：20-30g。
Moelleux：30-50g。
Liquoreux：大于 50g。


酚类
-花青素
存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。

-单宁
给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。


香气
我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。


葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。

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用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内, 特别是新的橡木桶内存放。木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味. 由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。。。 木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。

对好木桶的质量要求是苛刻的，比方说：其木材必须是100年以上的老龄树、其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的；木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈开的材料要在特定储木场储存两年以上；等等。因此，好的木桶是昂贵的。

几乎所有的葡萄酿酒企业都会选择橡木作为制造木桶的材料。

　

橡木桶可以有以下分类：

按橡木种类分：

橡木有若干种，使用较多的有Nevers、Allier、Tronçais等；另外有一种利木森（Limousin）橡木，绝大多数被用于葡萄酒的蒸馏酒—白兰地的酿造。研究表明：橡木品种重要于产地。

按橡木产地分：

有法国橡木、中欧橡木和美国橡木等。

按加工工艺分：

主要按烘烤桶板和桶端的程度分为：不烤、轻烤、中烤、中加烤和重烤。

按橡木桶的规格（大小、形状）分：

从20或30升直至5千升不等，通常以225升的为多，300和400升的为次多，再次就是使用500升的。几十升的小木桶通常用于酒厂的展示品尝和门市销售，也有很多爱好者购买后放在家里用于装饰和饮用的。

按放置方式分为卧式和立式两种，卧式用的多，立式只用于大型木桶。

制造橡木桶纯粹是传统技术而非先进技术。另外，一些木桶厂具备自己的专有技术，这样做出来的木桶就具有一些特色，比如特殊的水解技术等。

至于什么葡萄酒用什么橡木桶，则完全是一个地区的传统或是酿酒师的选择。在这里给出两个例子供葡萄酒爱好者们参考：

木桶陈酿6个月的美乐（梅鹿辄）：使用一种用美国橡木/法国橡木制造的橡木桶（是美国橡木做的桶板和法国橡木做的桶端）；酿酒师能够控制自己的酒，从美国橡木得到好的香气，从法国橡木得到酒的正确进展。

木桶陈酿8至12个月的赤霞珠：在法国橡木或/和中欧橡木（紧密型木纹）里陈酿10个月。使用法国橡木和中欧橡木的结果：陈酿更加均匀、使酒有着较好的丰满和肉质的表现、有震撼感、后味口感圆润。

橡木桶会带给葡萄酒一些特有的香气和滋味，比如说奶油味、巧克力味、香兰素味、烟熏味等等。

然而，无论何种木桶都是葡萄酒的附属品，它的作用只能是烘托葡萄酒的质量而不能喧宾夺主。它需要有睿智、经验丰富的酿酒师靠着有着良好潜质的葡萄酒来发挥其作用，否则适得其反。橡木桶和木桶工艺只能使好酒成为名酒，而不能使坏酒变为好酒。因此，只有不超过30%的好酒才有必要使用木桶，而质量一般的酒就没有必要再经过木桶陈酿了，如果一定要这样做，反而把酒的一点新鲜感弄没有了，因为普通的酒承受不了木桶对好酒的改良作用。 工厂葡萄酒的加工
葡萄酒全世界葡萄生产中约有80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。

工艺流程

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌

操作要点

a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。

e.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。

g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。

i.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却

众所周知，在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时产生少量的其他化合物。一升葡萄汁中大约含有二百多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物质为二级香气或发酵香气。（葡萄本身所固有的品种果香是一级香气）。

酒精发酵新生成的二级产物，乙醇和二氧化碳是最大量的也是最简单的，而其他小量的产物则组成更复杂，品尝性质也更多样、更重要。有些是很特别、很有趣的，如琥珀酸，从分子结构上看，它带着两个羧基，应该表现出更强的酸性，但它的品尝性质是咸的和苦的。更多的是易挥发和有香味的，它们共同组成葡萄酒的二级香气，一起体现葡萄酒不同的品尝特性。乙醇只是这些芳香物的支柱，而这些芳香元素才能分别给出发酵酒的个性和品尝价值。对葡萄蒸馏酒也是一样的，它们的质量实质上取决于称为“非乙醇” 的物质。

葡萄酒的二级香气属于不同的化学家族：有分子量比乙醇大的醇，叫高级醇，有醇被生物氧化生成的醛和有机酸，也有醇和酸合成的酯等。在所有的酒类和其他发酵产品中，差不多一样都有这类物质，但它们的比例由于众多因素的影响是各不相同的，因此，香味的自然性和风味特性是非常不同的。影响葡萄酒二级香气生成的三个最基本的因素是：发酵材料，酵母种类和发酵条件。

发酵材料

葡萄酒二级香气生成的量，取决于葡萄汁的含糖量和成熟度，含糖量越大，二级香气产生越多，成熟度越高，二级香气也越强烈；二级香气的产生与发酵液中的氮源有密切的关系，酵母可以把发酵液中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇，因此，葡萄汁的含氮成分也很重要，若含氮有机物不易被酵母利用，则不能生成高级醇，一般来说，发酵液中含氮总量在200mg/L时，产生最大量的乙醇，也或多或少的生成异戊醇、苯乙醇等；葡萄汁中所含的维生素也有关系，所有的生物都需要维生素，酵母也不例外，酵母代谢酶需要维生素，而酶合成芳香物；当发酵液中存在天然抑制剂时，一些生化反应不能进行，生成芳香物的结果也会改变。

酵母种类

葡萄酒二级香气的生成，与酵母的自然性质有关。人们已经了解，大约有几十种单细胞菌类能够参与葡萄酒的发酵过程，当然主要的种类是saccharomyces ellipsoideus，它每次可以将葡萄汁中75%的糖转化为乙醇，它确实是一种真正的葡萄酒酵母。其他许多种酵母都有非常不同的功能，每一种在转化糖、氨基酸和生成二级香气上，都各有其能。酿酒师们发现，相对于椭球型葡萄酵母而言，小蜂型酵母能产生更多的脂和戊醇；Saccharomycodes在通风条件下，能产生高于两倍的异戊醇；Schizosaccharomyces能进行苹果酸发酵，生成少量的高级醇和酯；Oviformis是一个很好的精加工酵母，能够生成大量的乙醛和丙酸乙酯；Hanseniaspora uvarun能生成多量的2-甲基丁醇-1；Pichia kluyveri也能转化较多量的高级醇等。人们分离和筛选纯种酵母进行发酵的技术是可能的，但得到的香气是简单的，用混合酵母发酵，则能获得大量丰富的香气物质。

发酵条件

酵母的活性对周围的环境条件是很敏感的，尤其是温度和通风。一般说来，温度高、搅拌通风好、浑浊度大，酸度低、都会产生多量的发酵香气。发酵温度的影响不言而喻是一个重要因素，通常情况是低温生成的高级醇少，但这主要还是取决于各种醇的性质，不同的醇即使在相同的温度下，生成的量也大不相同。如正丙醇可在0.5~25%的范围内变动，异丁醇在13~40%、戊醇在34~89%的范围内波动。发酵温度在18~25℃时，有利于生成酯。在酿造白葡萄酒中，葡萄汁在发酵前已经经过澄清和二氧化硫处理，发酵时温度也控制的比较低，这就降低了高级醇的生成总量，而在酒精浸渍期，由于通风和税拌，又提高了高级醇的生成量。对好气酵母菌来说，增加挽拌和通风就增加了接触面，醇的转化率平均增加30%~40%，因为在通风的条件下，酵母转化蛋白质为氨基酸的能力提高，这些相应的氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇。对白葡萄酒而言，人们选择了低温发酵，既可降低高级醇的含量，又能增加酯的含量。相反，对红葡萄酒而言，因其中含有很多种成分，可以互相调和，所以发酵温度可以比较高。酿酒师可以选择最有益的生成香味物质的发酵温度。

调节pH也能影响高级醇的生成。发酵液的酸度在pH4时比pH3更有利于高级醇的生成，也就是说，在不太酸的情况下会生成较多的高级醇。发酵液的浑浊度也有影响，含有较多微粒的发酵液，与酵母的接触面增大了，因而也会生成较多的高级醇。

在酒精发酵中生成的有机挥发酸，主要是乙酸，它有很刺鼻的、不愉快的酸气，即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。一般大约可被酵母生成0.3g/L的乙酸，若条件控制的不好，还有可能被醋酸菌或氧化生成更多。这是一个影响葡萄酒质量的很不好的物质，一定要注意控制发酵温度和卫生条件，尽量减少它的产生；被酵母生成的酸还有丁二酸约0.5~2g/L，香气很微弱；还有丁酸和异丁酸，有一种很不好闻的脚臭气味；戊酸和异戊酸有一种奶酪味；还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等，味有些象指甲油，象肥皂气味。

在酒精发酵中生成的挥发性酯，主要是乙酸乙酯，占80%以上。乙酸乙酯在酒中的感觉起点是180mg/L，它的含量高就起着重要的芳香作用，它可以使酒的味显得更酸，并有刺激性的热感；分子量稍大一点的酯，常具有花香和水果香的气味；乳酸乙酯和丙酸乙酯，气味比较平庸，感觉起点也高，起不了太大的嗅觉作用；从丁酸到葵酸的乙酯及乙酸2-甲基丙酰基酯、3-甲基丁酯、2-苯基乙酯等，在葡萄酒中都存在，但一般含量都在0.5~5mg/L左右，在感觉起点以下，对嗅觉起不了什么作用。最重要的产酯酵母是Hansenula以及Pichia和Hanseniaspora，。通常在通风不好的情况下，酵母可以生成更多的酯，但氧化型酵母例外。在红葡萄酒中还会有一些酚类化合物的酯，不过含量都很小。