主题：[秋季到了]动手制作佳酿 - 葡萄醋

葡萄醋的生产制作过程

清洗 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干；

蒸煮 将洗净后的葡萄放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2个小时；在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲（做醋的地方可以买到，农村比较多），或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2个小时；

榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度；

发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入自己酿造的葡萄酒进行酒精发酵，酒量为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10天，需用塑料布密封容器；当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 天，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。

过滤灭菌 进行过滤，得到清醋。用蒸馏水调节其酸度为3.5%～5%；然后将清醋经蒸气锅接加热至80 ℃以上，趁热装入瓶内，即为成品葡萄醋

特别需要注意： 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。

醋酸菌是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，反映公式如下：

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果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

做好的葡萄酒直接做成为葡萄醋 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。