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VC又叫抗坏血酸，1932年Wamg和King首先分离出纯的VC并证明是抗坏血病因子。自80年代以后才被认为是人类不可缺少的维生素之一，且在人们获得稳定型的VC产品之后，在一定的环境、营养和疾病情况下，证实其效应的结论才趋于一致。

l VC的理化性质及其稳定化产品 1.1 理化性质 VC是一个含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。由于其分子中第2及第3位碳原子上的两个烯醇式轻基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。这种特殊的烯醇结构也使它非常容易释放氢原子，并使许多物质还原，因此VC具有还原剂的性质，在有氧化剂存在时，抗坏血酸可脱氢变成脱氢抗坏血酸。此反应是可逆的，因而脱氢抗坏血酸具有和VC相同的生理活性。但如果继续被氧化，就生成2，3-二酮古洛糖酸而完全失去生理活性。

VC为无色无臭的计状结晶体，熔点为190%～192℃，味酸，溶于水及乙醇。VC具有很强的还原性，所以极易被氧化剂及热破坏，在中性或碱性溶液中破坏尤其迅速。光、微量重金属(特别是Fe和Cu)或荧光物质(如核黄素)更能促其氧化。因而原料中的VC在储存过程中被大量破坏。

1.2 VC的稳定化产品目前，稳定性的VC制剂主要有3大类型：VC盐类，包膜VC，VC酪类衍生物。

VC盐类有VC钙盐和VC钠盐等，在某些情况下是相当稳定的，但它们往往水溶性好，在水溶性中不稳定，可迅速被空气氧化。包膜所用的包被材料有甘油酪、硅酮、乙基纤维素和植物油和脂肪。VC包膜制品最成功的品种是乙基纤维素包膜VC。1191劣O’Keefe和Grant证明脂肪和蜡包膜VC比乙基纤维素更为有效。但脂肪包膜或包囊物等物理包膜保护效果也不理想(Latcha，1992)，在加工中的摩擦会使包膜遭到破坏，制粒或膨化的高温会使脂肪包膜熔解，从而导致VC遭到破坏。

维生素酯类衍生物是最受人们关注的一大类，该产品就是在VC的第2位碳原子导入其他基团以稳定还原型VC的烯二醇结构，其加工和储存的稳定性高于色膜制品。VC酯类衍生物的典型产品有硫酸酪VC(ASS)、棕榈酸酪VC、单磷酸酪VC、多聚磷酯VC(LAPP)，磷酸酯镁VC(AMP)。其中以多聚磷酪VC的生物利用率最好，消化道内的酸性磷酸酯酶可以有效地将多聚磷酯VC水解产生游离VC，因而被广泛用作食品VC添加剂。

2 VC在体内的合成、吸收与转变 VC在动物体内的生物合成都是从D-葡萄糖开始，经过下列反应而生成的，即D-葡萄糖→D-葡萄糖醛酸→L-古洛糖酸内酪→2-酮-L-古洛糖酸内酯→L-抗坏血酸。灵长目(如人类)、脉鼠、鱼类、骗蝇、某些昆虫及一些鸟类体内缺乏L-古洛糖酸内酯氧化酶，不能将古洛糖酸内酯转化L-抗坏血酸，因而不能生物合成VC，必须由食物供给。能够生物合成VC的动物中，两栖类和爬行类动物在肾脏中合成，成禽在肝脏中也能合成。

血液中的VC主要分布于白细胞或血小板内，血浆和红细胞中含量也高，vC在组织中以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸两种形式存在。绝大部分在体内分解代谢，其产物主要为CQ2和草酸，草酸随尿排出。剩下的VC(包括内源性的)通过尿、汗、粪排出。也有一部分与体内有毒代谢产物相结合。尿中VC的排量主要取决于VC的摄入量、储存量及肾脏功能。当长期服用大量的VC，血浆浓度特别高并超过肾脏阀值时，VC从尿中排出，尤其对VC缺氧代谢能力低的人，可能会与草酸结合排出大量的VC而形成尿道草酸盐。VC在动物体内的消化、吸收、代谢、组织分配和利用率还有待进一步研究。

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