茶之所以受人歡迎，是由於它具有獨特的風味，其中之一便是幽雅的香氣。茶的香氣是茶青原料在製茶過程中進行複雜的生化反應而產生的，是源自茶葉本身，而非外加的。茶葉香氣除了決定於製茶技術外，品種、季節、氣候、土質、施肥、栽培管理及採摘控制等，皆對茶葉香氣的形成有一定程度的影響，這也就是造成某一品種、地區、季節具有其獨特香味的原因，而使得喝茶老手聞其香而知其源。
茶葉中的揮發性成分（俗稱精油）是茶香的主要來源，這些揮發性成分僅佔乾茶中的 0.1 ％，其含量雖極微，但組成分卻相當複雜，至少有二、三百種的成分共同形成茶葉香氣。對於茶的香氣成分的研究，開始的很早。一九一六年杜西克氏在阿薩姆紅茶中發現水楊酸甲酯及甲醇。一九二 ○ 年龍堡氏由正在發酵的茶葉中分離出順 —3— 己烯－ 1— 醇（青葉醇類）及水楊酸甲酯。一九三 ○ 年代，日人武居氏及山本氏分別從事綠茶與紅茶的香氣研究，當時用於研究的茶葉數量多達數噸，規模可謂龐大，然而僅發現了三十餘種香氣成分。自一九六 ○ 年以來，科學家對各種食品香氣的研究十分熱衷，尤其是分析儀器的進步，氣相層析儀（ GC ），紅外線分光光譜儀（ IR ），質譜儀（ MS ），以及 GC—MS 的相繼應用，使得香氣成分的研究工作一日千里，少量（ 20 公克）的樣品即可分析其香氣成分。自此以後茶葉香氣的分析，亦有長足的進步，一九六七年蓋特可氏等用 GC 研究紅茶的香氣成分，一共分離出 301 種成分，茶葉香氣的複雜性第一次展現在世人眼前，迄今已分離鑑定出的茶葉香氣成分至少有 354 種，大部分的成分是近二十年來才分離鑑定出的。
转载于
http://goodtea.idv.tw/process.htm
加好友 
发短信
Post By：2004-10-29 23:57:44 [显示全部帖子]
